Для джема используют: из ягод — малину, клубнику, черную смородину; из косточковых плодов абрикосы и сливы, а из семечковых — яблоки. Качество сырья должно быть таким, как и для варенья. Размеры не имеют значения. Существенным при варке джема является образование желеобразной массы. Не рекомендуется брать для джема перезрелые плоды, так как они не образуют желе. По внешнему виду и свойствам джем отличается от варенья. Он представляет собой однородную густую массу, не растекающуюся на поверхности; плоды должны быть разварены. Предназначенные для варки джема плоды и ягоды сортируют только по качеству и спелости. Удаляют гнилые, испорченные, а также сильно перезревшие плоды. После сортировки их моют, очищают от кожицы (яблоки), удаляют семенные камеры, плодоножки и режут; у слив, кроме того, удаляют косточки; ягоды очищают от плодоножек и чашелистиков. После этого их вторично моют и до варки сохраняют в воде. Вам понадобится : Плоды или ягоды 1 кг ,Сахар 1 . 2—1 . 3,Вода 1 стакан
Смоква
Для приготовления смоквы берут 1 килограмм ягодного пюре и смешивают его с 1 килограммом сахару. Смесь выкладывают в таз и варят 4 часа при непрерывном помешивании, чтобы выпарить излишнюю воду. Затем берут пробу на готовность. После остывания взятая проба должна резаться ножом и не должна приставать к рукам.Уваренную массу раскладывают тонким слоем на смазанную маслом бумагу, которую настилают на фанерные листы или противни. Сушку смоквы производят в печи при температуре около 50 градусов в течение 15—16 часов. Высушенную смокву разрезают на фигурные кусочки, обваливают в сахаре и укладывают в картонные или фанерные ящики, перекладывая каждый слой пергаментной бумагой.
Пастила из арбузов
Пастилу готовят одновременно с получением арбузного меда. На две части отжатой мякоти берут одну часть арбузного меда, кладут в кастрюлю или медный таз и варят до густоты. После уваривания прибавляют на 1 килограмм массы 4—5 капель фруктовой эссенции и белок четырех куриных яиц, быстро размешивают, добавляют 0,5 грамма лимонной кислоты и опять размешивают.Уваренную массу намазывают тонким слоем на доски, предварительно смазанные маслом, и сушат. Высушенную пастилу скатывают в рулон и режут на куски, которые посыпают сахарной пудрой. Если нет лимонной кислоты, можно обойтись и без нее.
Пастила (лавиша) из алычи
Плоды алычи разваривают, протирают через сито для удаления кожицы и косточки. Протертую массу намазывают тонким слоем на доски и сушат на солнце. Доски предварительно смазывают топленым маслом. После высыхания пастила снимается пластом. Ее скатывают в рулоны и хранят в сухом месте. Алычовая пастила богата витамином С. В готовом виде она представляет собой прозрачную массу.
